АИП-РЕЦЕПТЫ
Длительно томлённый костный бульон
Насыщенный базовый бульон для супов, соусов и тушёных блюд. Суставные кости содержат соединительную ткань, благодаря которой охлаждённый бульон может приобрести желеобразную консистенцию.
Время рассчитано по шагам рецепта: подготовка, приготовление и обязательное ожидание до подачи. Готовые компоненты берутся в указанном в ингредиентах виде. Предварительное размораживание, приготовление готовых заготовок и повторный разогрев после хранения считаются отдельно. Фактическое время зависит от техники и размера продуктов.
Подготовка, запекание костей, замачивание, нагрев и процеживание — ориентировочно 1,5–2 часа; томление — 12–18 часов. Это время до готового горячего бульона. Последующее охлаждение для хранения считается отдельно.
Ингредиенты
- 1 кг говяжьих суставных и хрящевых костей
- 1 кг говяжьих мясных или мозговых костей
- 3,5–4 л холодной воды
- 2 моркови, около 250 г
- 2 репчатые луковицы, около 250 г
- 3 стебля сельдерея, около 150 г
- 2 ст. л. яблочного уксуса, 30 мл
- 2 лавровых листа
- 1–1½ ч. л. соли — по вкусу
Приготовление
- Разогрей духовку до 220 °C.
- Промой кости холодной водой и обсуши. Разложи на противне в один слой.
- Запекай кости 35–40 минут до выраженного подрумянивания. В середине приготовления переверни их. Этот этап придаёт бульону более насыщенный цвет и вкус.
- Переложи кости в кастрюлю объёмом не менее 6 л. Влей столько холодной воды, чтобы она покрывала кости на 3–4 см. Добавь яблочный уксус и оставь на 30 минут без нагревания.
- Поставь кастрюлю на средний огонь и медленно доведи жидкость почти до кипения. Сними пену и излишки жира, поднявшиеся на поверхность.
- Уменьши нагрев до минимального. Бульон должен едва заметно кипеть, без активного бурления. Неплотно накрой кастрюлю крышкой и томи 12–18 часов.
- Периодически проверяй уровень жидкости. Если кости начинают выступать над водой, добавляй небольшими порциями горячую воду.
- За 2 часа до окончания приготовления крупно нарежь морковь, лук и сельдерей. Добавь овощи в кастрюлю. Не следует варить их все 12–18 часов: при слишком длительном приготовлении вкус может стать горьковатым.
- За 1 час до готовности добавь лавровые листья.
- Сними кастрюлю с огня. Удали крупные кости и овощи шумовкой, затем процеди бульон через мелкое сито. Использованные кости и разваренные овощи выбрось.
- Посоли горячий бульон по вкусу. Учитывай, что при дальнейшем использовании в супах и соусах соль можно будет добавить отдельно.
- Для быстрого охлаждения разлей бульон по небольшим ёмкостям или поставь кастрюлю в холодную воду со льдом. Убери в холодильник не позднее чем через 2 часа после окончания приготовления.
- После охлаждения сними с поверхности затвердевший жир либо оставь его как защитный слой до использования. Плотность желе зависит от вида и количества костей, поэтому бульон может застыть полностью или остаться густой жидкостью.
- Храни бульон в холодильнике до 3–4 суток. Для более длительного хранения заморозь порциями и используй в течение 3 месяцев.